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丽星为大家解析粉丝生产线加工时淀粉产生褐变的原因

时间:2020-11-11 14:26:17 来源:网络 点击: 279次

加工粉条的原料是淀粉而不是薯类作物,许多首次投资粉丝生产线的客户不太了解,加工粉条的过程中出现这样那样的问题,淀粉质量的好坏直接影响粉条的质量。淀粉在提取和存放过程中颜色会由白色向褐色或接近于褐色的黄色、灰色、黑色等非淀粉正常颜色转变的过程,被称之为淀粉的褐变。下面就淀粉产生褐变的原因丽星厂家为您做简单的介绍。

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1.酶促褐变

薯块组织中含有氨酸酶或儿茶酚氧化酶、酚酶。当薯块被切开或者破碎之后,大量物质直接接触空气,在氧的作用下,酶原激活成有活性的酶而附着于甘薯淀粉颗粒的表面,使淀粉变为褐色。主要通过抑制多酚氧化酶的活化或者杀死酶的活性来抑制酶促褐变。

2.酚铁反应

甘薯含有酚类物质,酚与铁接触易产生褐变。在生产过程中,鲜淀粉要尽量避免与铁器接触,或者尽量缩短与铁器接触的时间,控制其接触时铁因氧化等原因而产生的三价铁离子。

3.加工原料含有的色素

紫色的甘薯表皮里含有大量花青素,以及薯肉呈黄、红色等带有色素的薯块,在加工淀粉过程中,淀粉洗涤不干净会使部分色素留在淀粉中,影响淀粉的白度。去掉色素可以用用酸浆水洗涤,原理是色素不易溶于水而溶于有机溶剂的特性。

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