加工粉条的原料是淀粉而不是薯类作物，许多首次投资粉丝生产线的客户不太了解，加工粉条的过程中出现这样那样的问题，淀粉质量的好坏直接影响粉条的质量。淀粉在提取和存放过程中颜色会由白色向褐色或接近于褐色的黄色、灰色、黑色等非淀粉正常颜色转变的过程，被称之为淀粉的褐变。下面就淀粉产生褐变的原因丽星厂家为您做简单的介绍。

1.酶促褐变

薯块组织中含有氨酸酶或儿茶酚氧化酶、酚酶。当薯块被切开或者破碎之后，大量物质直接接触空气，在氧的作用下，酶原激活成有活性的酶而附着于甘薯淀粉颗粒的表面，使淀粉变为褐色。主要通过抑制多酚氧化酶的活化或者杀死酶的活性来抑制酶促褐变。

2.酚铁反应

甘薯含有酚类物质，酚与铁接触易产生褐变。在生产过程中，鲜淀粉要尽量避免与铁器接触，或者尽量缩短与铁器接触的时间，控制其接触时铁因氧化等原因而产生的三价铁离子。

3.加工原料含有的色素

紫色的甘薯表皮里含有大量花青素，以及薯肉呈黄、红色等带有色素的薯块，在加工淀粉过程中，淀粉洗涤不干净会使部分色素留在淀粉中，影响淀粉的白度。去掉色素可以用用酸浆水洗涤，原理是色素不易溶于水而溶于有机溶剂的特性。

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